Poissons avec garnitures
Rouget Barbet à l'émulsion de basilic,
gratin au safran et citron confit
Duo de Sandre et langoustines au miroir de Vin rouge
Filet de bar au beurre de romarin et tomates confites,
tian Provençal
Croustillant de Saint- Jacques et fondant de légumes
au gingembre et soja
Pavé de Cabillaud à l’étuvée, velouté de Cresson et Sabayon de Baies roses
Gratiné de Loup de Mer et Langoustines
à la Mélisse citronnelle
Omble Chevalier cuit à l’unilatéral aux senteurs de Provence et fondue de tomates
Nage de Homard aux jeunes légumes,
jus de carapace au cerfeuil
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Viandes avec garnitures
Filet de canette laqué au miel, sauce aigre douce aux mûres
Selle d’Agneau rôtie et Barigoule d’Artichauts,
jus aux aromates
Suprêmes de Pigeon fermier au foie gras, ses cuisses servies en pastilla, sauce salmis
Géline de Touraine rôtie, mousse à l’estragon
et fleur de moutarde
Suprême de Pintade et Foie Gras en capeline de magret fumé, Sauce Crémant de Loire
Filet de Bœuf à la confiture d’oignons rouges
et vin de Chinon
Médaillon de Veau et Matignon de légumes aux truffes
Jambonnettes de Caille et duxelles de champignons de saison, sauce acidulée
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